Mi az a bélszín?

A bélszín talán másik ismert nevén a vesepecsenye a marha egyik legdrágább húsa, amely a szűzpecsenye és a marha keresztfartője között helyezkedik el és a teljes marha hústömegéhez képest igen csekély a mennyisége ez is indokolja, hogy a bélszín a drágább húsáruk között helyezkedik el. Ami még ennél is drágább már - már ínyenc falatnak számít az a Kobe marha (vagy más néven a Wagyu marha) bélszín szelete. Ez utóbbit csak érdekességképpen jegyezzük meg a bélszín húsok kapcsán, hiszen Hazánkban a Kobe marha szinte elérhetetlen, őshazája Japán, ahol ezeket a marhákat különleges körülmények között tartják és ápolják. A mendemondák szerint masszírozzák és sörrel itatják a marhákat és az is tény, hogy a fajtaszelekcióra igencsak odafigyelnek a japán gazdák, hiszen mindig szem előtt tartva a minőséget és nem mennyiséget azokat a különleges egyedeket részesítik előnyben amelyek az átlagosnál több izomközti zsírsejttel rendelkeznek ezért is olyan márványozott kinézetű a húsuk. Az ízvilág (zamatos, lágy húsíz) mellett fontos azt is megemlíteni, hogy a Kobe marha húsa egészséges is mivel fogyasztása által segít csökkenteni a koleszterin szintet is. De visszatérve a hagyományos bélszínre: elsődleges felhasználása a steak készítése amelynek mára külön tudományos módszertana alakult ki a gourmet szakácsok és az ínyenc jellemzően tehetősebb fogyasztók körében.

Steak vesepecsenye, bélszín vajon ugyanazt a kifejezést takarja?

Nem teljesen mert bár Magyarországon a steak elkészítéséhez elsősorban bélszínt használnak addig a világban elterjedt, hogy a marha anatómiai "nagy horpaszizmának" részéből (latinul: musculus psoas major) vágott és elkészített hússzeleteket is szokás steaknek nevezni. Nézzük meg a marha anatómiai felépítését és ezt követően azt is elmagyarázzuk miért készülhet puhább és porhanyósabb étel a marha bélszínnek nevezett részéből:

 

 

Az állatok anatómai felépítéséről talán az átlagosnál kevesebbet tanultunk meg az iskolában, azonban pont itt rejlik a marhabélszín húsának puhaságának titka: ugyanis a marhának ez az átlagosnál kisebb zsírtatalmú izomzata az állat teljes élete során csak keveset van mozgásban, azaz kis mértékben veszi igénybe élete során ezen izomzatát így készülhet belőle porhanyósabb húsétel amely ráadásul igen gazdag L karnitin tartalommal rendelkezik ezért a krónikus szívelégtelenségben szenvedőkre gyakorolt pozitív hatása tudományosan is elismert.

Milyen ételeket készíthetünk bélszínből?

A steak kifejezést talán nem kell bemutatni, Magyarországon alapvetően háromféle készítési mód elterjed, amelyet

  • nyers,
  • közepesen átsült és
  • jól átsült

kifejezéssel illetnek, rendszerint a marha bélszín részéből készül.

Az angolszász országokban ennél jóval cizelláltabb kifejezésekkel és elkészítési módokkal találkozhatunk, így megtalálható a kínálatban a nyers, kékre sütve, véres, angolos, közepes, félig átsütve, jól átsütve, nagyon jól átsütve, túl sült típusokkal is találkozhatunk, amelyekhez különböző sütési időtartamok és sütési hőfokok társulnak.